Dégorgement : comment le définir ?

La fabrication du champagne passe par un long processus, depuis la matière première jusqu’au produit final. Depuis le liage et l’ébourgeonnage à l’habillage et la dégustation, en passant par le dégorgement, le champagne connaît une véritable histoire. Cet article sera consacré à cette étape appelée «dégorgement», dont nous allons vous parler.

Le dégorgement : de quoi s’agit-il ?

Le dégorgement ou prise de mousse est une étape importante dans le processus de fabrication du champagne. Il permet de provoquer l’expulsion des dépôts présents dans la bouteille et ce à l’aide de la pression qui se trouve à l’intérieur. C’est une opération dangereuse qui peut provoquer des blessures chez le dégorgeur, à cause de l’explosion de la bouteille.

Le dégorgement : comment peut-on libérer la mousse ?

Pour libérer la mousse se trouvant à l’intérieur de la bouteille de champagne, deux méthodes peuvent être utilisées :

  • La technique du dégorgement à la glace. Mise au point et brevetée en 1984, elle sert à mettre les bouteilles de champagne dans un bac de congélation, pendant 15 minutes à une température de – 25% c. Cette opération permet la fabrication d’un bloc de glace au niveau de la tête de la bouteille qui évite la perte d’une grande quantité de vin, au moment du dégorgement.
  • La technique du dégorgement à la vallée. C’est une technique traditionnelle qui s’effectue à la main. Elle consiste à tenir la bouteille à la verticale de la main gauche avec une inclinaison légère, le dégorgeur arrache rapidement la capsule (bidule,) en permettant aux dépôts de levures accumulés dans le col de se libérer.

Le dégorgement : quels sont ses outils ?

En réalité, l’opération de dégorgement se fait dans un milieu mécanisé et automatisé. Plusieurs outils interviennent pour accomplir l’opération.

  • Un système chargé de mettre les bouteilles sous forme de caisses palettes, dans le bac de congélation.
  • Un système qui remet les bouteilles debout en les sortants du bac de congélation.
  • Une décapsuleuse spécialisée chargée d’arracher les bidules des bouteilles.
  • Une doseuse qui permet d’introduire «la liqueur d’expédition».
  • Une boucheuse et une museleuse.
  • Un retourneur pour homogénéiser la liqueur d’expédition et le vin.
  • Un palettiseur pour mettre les bouteilles en caisses palettes.

Pour les deux méthodes, le nombre de bouteilles à dégorger est limité, et ce pour garder la meilleure productivité. Pour la technique de dégorgement en glace, l’expérience montre que 400 bouteilles/h, est idéal pour maintenir la cadence moyenne. Par contre, pour la technique de la vallée, 800 bouteilles/h, serait à la portée du caviste.